Helmut Kammerer, Optimierung und Existenzsicherung im Gastgewerbe

Zwar gehört das Gastgewerbe zu den ältesten Berufszweigen der Welt, aber in kaum einer Branche ist das Kommen und Gehen so heftig.

Dabei sind nicht nur die Gäste gemeint, die ausbleiben oder nicht, auch die Betriebe sind ziemlich gefordert, die Zukunft halbwegs elegant hinzukriegen.Helmut Kammerer gilt in der Szene als pointierter Glossist, der in Fachzeitschriften jeweils Freud und Leid der Gastronomie auf den Punkt bringt. Mit seiner Leuchtfibel - immerhin prangert am Cover ein Leuchtturm mit dem Licht des Auswegs - geht er den zwei Hauptfragen nach: Wie kann ich meinen Betrieb in Schuss halten, und wie komme ich frohen Mutes in die nächste Zukunft?

Der Autor rekrutiert sein Wissen aus genauen Beobachtungen als Trainer und vor allem aus Eigenerfahrung als Gast. So stellt er zwischendurch überraschende Fragen wie: Was tun Sie in ihrem Betrieb eigentlich Gutes? Und warum soll ein Gast ausgerechnet bei Ihnen das Geld ausgeben? Aber auch die Tipps sind oft kurzweilig und voller Tiefgang: Zimmer etwa verderben wie Gemüse jede Nacht, wenn sie nicht belegt sind. Oder: Geld als Prämiensystem verdirbt jedes Team, ist einmal Geld im Spiel, ist das Team hin.

In den fünf Kapiteln Kostenmanagement, Erlössteigerung, Mitarbeiter, Finanzmanagement und Geschäftsführung bringt der Autor Dinge zur Sprache, wie sie in dieser Form noch selten zugespitzt worden sind. Als Schablone der Strategien und Maßnahmen dient nämlich nichts Geringeres als das Hirn der Bankenwelt. Wie stellen sich Banker vor, dass Gastronomie funktioniert? Da in der Gastronomie durchwegs Banken im Hintergrund die Fäden ziehen, ist es überlegenswert, wie man als Unternehmer mit diesen Geldeinrichtungen zusammenarbeitet.

Unzählige Kalkulationsbeispiele, Listen über Preisgestaltung oder eine Landkarte mit möglichen Fördergeldern liefern das Rüstzeug für gelungene Verhandlungen. Dabei reichen die Tipps von vorbereiteten ersten drei Sätzen im Investitionsstatement bis zum Understatement beim Auto, man fährt eben geschickterweise nicht das große Auto, wenn man einen großen Kredit braucht.

Ein umfangreicher Einschub geht auf die offensichtlich weit verbreitete Unsitte von Bürgschaften ein. Die Formel lautet: ?Bürgschaft nie, aber wirklich nie!? Immer noch verlangen Kreditinstitute bei der Kreditvergabe Bürgschaften, im schlimmsten Fall vom Ehepartner, was den gastronomischen Supergau darstellt. Für Neueinsteiger sind jene Grundkalkulationen gedacht, die Fünfjahrespläne im Lichte der Realität abscannen. Bei großen Plänen sollte man sich unbedingt einen nüchternen Controller leisten, in dieser Branche durchaus doppeldeutig zu verstehen. Selbst verständlich lassen sich die Optimierungsmaßnahmen auch auf ICH-AGs und ähnliche Branchen anwenden.

Gäste und Gastronomen können sich mit Helmut Kammerers Wegweiser einen sinnvollen Pfad durch den Dschungel der Finanzen schlagen, zusammen mit Franziska Schumachers ?Der clevere Gastronom? aus dem selben Verlagshaus eine gute Beleuchtung für eine gewinnbringende Zukunft.

Helmut Kammerer, Optimierung und Existenzsicherung im Gastgewerbe. Ein Wegweiser zum Erfolg.
Stuttgart: Matthaes 2004. 160 Seiten. EUR 26,-. ISBN 3-87516-743-0.

Helmuth Schönauer, 03-01-2005