Köchbücher auf Austrian Literature Online

Mehr als 10.000 Bücher stellt das Projekt Austrian Literature Online Besucherinnen und Besuchern der Homepage bereit. Die meisten Bücher, die in digitalisierter Form vorliegen, sind im Buchhandel längst nicht mehr erhältlich. Sie sind vor allem ein Zeugnis für den Geschmack und die Ess- und Kochgewohnheiten in früheren Zeiten.

Das Projekt Austrian Literature Online - kurz ALO - hat Grund zur Freude: mehr als 10.000 Bücher und Dokumente können auf ALO abgerufen werden, wobei Werke aus Tirol einen wichtigen Stellenwert einnehmen. Um auf die überaus interessanten Inhalte aufmerksam zu machen, werden auf Lesen in Tirol in regelmäßigen Abständen verschiedene Bereiche der Sammlung näher vorgestellt werden. Den Anfang machen die „Kochbücher“, wo in umfangreichen Rezeptsammlungen, manche davon sind älter als 150 Jahre, über die Kochkünste in früheren Zeiten nachgelesen werden kann.

Unter „mittelalterliche Kochbücher“ finden sich sowohl die 100 Seiten umfassende deutschsprachige Handschrift Küchenmeisterey aus dem 16. Jahrhundert als auch das 40-seitige französische Kochbuch La vraye methode de arencher les viandes von M. Jacques Vontet aus dem 17. Jahrhundert.

Eine besondere Rarität mit Rezepten aus der Tiroler Küche um die Mitte des 19. Jahrhunderts stellt Rosina Kastners Vollständiges Tiroler Kochbuch für deutsche und wälsche Küche dar. Viele Rezepte in diesem Buch könnten aus heutiger Zeit stammen, manche Rezepte hingegen klingen eher exotisch wie z.B. die Anleitung für die Zubereitung von „gedünsteten Fischottern“ (S. 236).

Im Vorwort des Buches verweist Rosina Kastner auf ihre Erfahrung als Köchin, sowohl in herrschaftlichen Haushalten, als auch in der Küche des eigenen Gasthauses.

Von vielen Seiten aufgefordert, ich möchte doch meine Erfahrungen, welche ich seit beinahe 40 Jahren theils in Herrschafts-, theils in der bürgerlichen und der eigenen (Gasthaus-) Küche rücksichtlich der verschiedenen Bereitungsarten der Speisen zu machen Gelegenheit hatte, durch den Druck veröffentlichen, um Hausfrauen und Köchinen ein Buch zu bieten, in welchem sie die zurverlässigste Bereitungsweise der in Tirol beliebtesten Speisen zu finden wüßten, - gab ich endlich jenem öfters angeregten Wunsche nach, und entschloß mich zur Herausgabe dieses Buches.

Die 2. Auflage des Tiroler Kochbuchs von Rosina Kastner umfasst 346 Seiten mit Rezepten aus allen Teilen des damaligen Tirol.

Ich habe darin nur solche Speisen angenommen, welche leicht zu bereiten, nicht zu kostspielig, doch sehr schmackhaft und allgemein beliebt sind; mit besonderer Rücksicht auf die vorzüglichern italienischen Speißen, welche meistentheils sehr delikat, aber in den wenigsten Kochbüchern aufgeführt zu finden sind. Eben so habe ich eine große Zahl von Fastenspeisen aufgenommen, welche allgemein ansprechen dürften, indem sie einestheils eine große Auswahl für das ganze Jahr gewähren, und anderntheils in dieser Auswahl in andern Kochbüchern nicht angetroffen werden.

Nicht minder willkommen dürften die Zuckerbäckereien, Sulzen, Eingesottenen etc. wegen ihrer Mannigfaltigkeit und leichten Verfertigung derselben sein. [...] Möchte dies Buch die gewünschte Aufnahme finden, dann bin ich genug belohnt für meine Mühe und meinen Fleiß, welche ich darauf verwendet habe.
Rosina Kastner, Vollständiges Tiroler Kochbuch. Vorwort

2 Rezeptbeispiele für „Fastenspeisen“

Fasten-Consommee
Man gibt 2 blätterig aufgeschnittene Zwiebeln, 2 gelbe Rüben, 2 Petersilienwurzeln, 1 Kopf Sellerie, ¼ Pfund Butter und 4 Schildkröten in eine Kasserole, würzt sie mit einem Lorbeerblatt, 4 Gewürznelken, etwas Muskatblüthe und 1 Eßlöffel Salz und dünstet sie sol lange bis der Saft goldgelb ist, wonach man 4 Maß kochendes Wasser daran gießt, und alles 3 Stunden langsam kochen läßt. Die Schildkröten geben eine den Hühnern ähnlich kommende Brühe. Ist man aufmerksam genug, um dieselben in der Brühe nicht verkochen zu lassen, so können sie, zierlich tranchiert, mit einem weißen Ragout auf die Tafel gegeben werden. In Ermangelung der Schildkröten können Barben etc. genommen werden.
Rosina Kastner, Vollständiges Tiroler Kochbuch, S. 177

Braune Fischsuppe
Man läßt in ein wenig zerlassener Butter etwas Zucker anlaufen, gibt dann von Fröschen Kopf und Füße, auch Fischgräthen und klein zerschnittene Fische nebst Kohlblättern, gelben Rüben, Petersilienwurzeln, Sellerie und Zwiebeln hinein, und läßt dieses alles recht braun dünsten, wonach man Erbsenbrühe daran gießt, und langsam gut kochen läßt; alsdann seiht man sie durch ein Haarsieb, und gibt darein, was man will. Diese Suppe ist sehr schmackhaft.
Rosina Kastner, Vollständiges Tiroler Kochbuch. S. 180

Weitere Kochbücher in der Sammlung der Austrian Literature Online:

Loeffelmass- und Gewichts- Tafel. Beilage zu: Was koche ich heute (1831)
513 Kochrezepte nebst zwei vierwöchentlichen Speisezetteln für gewöhnlichen und besseren Mittagstisch. Anna Wehinger (1899)
Die Kochkunst. Kochbuch der "Wiener Mode" (um 1905)
Gute Küche. Wiener Kochbuch (o.J.)

Kriegszeiten bringen eine eigene Küche hervor. Dieses Kochbuch bietet: "Eine Sammlung einfachster und dennoch schmackhafter Gerichte für den Mittags- und Abendtisch."
Seefisch Kochbuch. Deutsche Dampffischerei-Gesellschaft (o.J.)
Neues Wiener Menu- und Kochbuch. Mit einem Anhang aus der Nahrungs- und Genussmittellehre, Eveline Wolf (1914)
Kochrezepte aus der Kochschule des Wiener Frauen-Erwerb-Vereins. Franz Deutike (1922)
Bürgerliches Wiener Kochbuch für 3 bis 4 Personen. 2225 Rezepte nach langjähriger praktischer Erfahrung für die wirklich bürgerliche und sparsame Küche zusammengestellt. Marie Dorninger (1927)
Was koche ich heute?. (Wiener Küche). 2100 Speisenfolgen der einfachen Küche, feinen Küche, Sparküche, Kleinhaushalts- und Schnellküche für alle Tage des Jahres nebst Restenküche sowie etwa 2400 Rezepte und Anleitungen Hans Ziegenbein; Julis Eckel (1931)
Lebensmittelkarten und richtige Ernährung. Elisabeth Aldenhoven (um 1935)
Die Einmachzeit steht vor der Tür. Reichsausschuss für volkswirtschaftliche Aufklärung (um 1935)
Fische - nahrhaft und gesund. Was jeder von Fischen wissen sollte. Reichsausschuss für volkswirtschaftliche Aufklärung (um 1935)
Pilze - gesund und wohlschmeckend. Rosemarie Fischer (um 1935)
Frischkost an jedem Tag - eine gesunde Bereicherung unserer Ernährung. Reichsausschuss für volkswirtschaftliche Aufklärung (um 1935)
Frühkost, Brotaufstrich und Abendessen. Reichsausschuss für volkswirtschaftliche Aufklärung (um 1935)
Guter Rat für Haus und Küche. Otti Rohr (um 1935)
Kochen im Krieg. Eine Sammlung einfachster und dennoch schmackhafter Berichte für den Mittags- und Abendtisch, Franz Ruhm (1940)
Mitteilungen für Gasverbraucher. Die gute Wiener Mehlspeise. Wiener Stadtwerke (1957)
Illustrierte Wiener Küche Bände 1 – 12. Sammelwerk ausgewählter Kochrezepte und Bilder Fran Ruhm (o.J.)